Beringelas recheadas com quinoa

Ingredientes:

1,5 chávenas de quinoa

Sal q.b.

2 beringelas

Azeite q.b.

1 cebola roxa

3 dentes de alho

1 chávena de café de cominhos

1 colher de chá de caril

1/4 de chávena de queijo mozarela ralado

Salsa q.b.

Modo de preparação:

Cozinhe a quinoa segundo as instruções da embalagem em água temperada com sal.

Abra as beringelas ao meio no sentido longitudinal e retire-lhes o miolo. Coloque-as num tabuleiro, viradas com a cavidade para cima, regue-as com um fio de azeite, tempere com sal e leve.as ao forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 3o minutos ou até ficarem tenras, mas não desfeitas.

Numa panela com um fio de azeite, refogue a cebola picada e os dentes de alho picado finamente. Quando a cebola estiver tenra, junte o miolo das beringelas cortado em cubinhos, os cominhos e o caril e salteie por cerca de 5 minutos.

Recheie as beringelas com este preparado. Polvilhe com o queijo mozarela e salsa picada e sirva de imediato.

Pode acompanhar com uma salada.

Receita retirada da revista Continente Magazine número 109 de Outubro de 2019.