Beringela recheada

Parece que os dias de sol e mais quentes vieram para ficar.

Durante a semana aproveito para apanhar um bocadinho de sol à hora de almoço, e à tarde depois de ir buscar a B. à escola vamos um bocadinho à rua para ela andar de trotinete, ou pura e simplesmente estamos um bocadinho na varanda a apanhar os últimos raios de sol do dia e aproveitar a temperatura amena. Depois de tanto tempo de chuva, frio e dias cinzentos, sabe tão bem...

Ingredientes (para 1 pessoa):

1 beringela grande

200 g de carne de frango ou peru picada

Um fio de azeite

Sal e pimenta

1 cebola pequena picada

1 dente de alho picado

1 pimento vermelho picado

2 tomates cortados aos bocadinhos sem sementes

Salsa fresca picada

Manjericão fresco picado

2 colheres de sopa de queijo parmesão

Modo de preparação:

Aqueça o forno a 180º.

Corte a beringela ao meio (no sentido do comprimento). Retire a maioria do centro, mas deixe o suficiente para a beringela manter a sua forma.

Coza o interior da beringela em água a ferver durante aproximadamente 10 minutos.

Numa frigideira, ponha um fiozinho de azeite e, quando este estiver quente, ponha a cebola, o alho e os pimentos. Quando a cebola estiver transparente, ponha a carne, tempere com sal e pimenta e vá mexendo até ela ficar dourada.

Desligue o lume e adicione a beringela cozida, as ervas frescas e uma colher de sopa de queijo parmesão. Mexa bem e encha as duas metades da beringela.

Espalhe por cima das duas metades o tomate e tempere com sal e pimenta.

Polvilhe o resto com queijo parmesão e leve ao forno durante aproximadamente 45 minutos, ou até as coberturas estarem bem douradas.

Receita adaptada do livro A dieta dos 31 dias.